新湖南客戶端11月27日訊（通訊員 劉聯波 付勇）入冬以后，鴨肥肉香。在永州市東安縣大廟口、紫溪市等鄉鎮，各家各戶紛紛都在制作腌壇鴨。香麻、淳厚的鴨肉，不僅是當地獨有的鄉風民俗，也寄托了人們對鄉情、親情的感悟。
每年這個時候，東安縣大廟口鎮灣里村的楊麗麗，都要跟親戚朋友聚在一起腌制全年需要食用的壇鴨。今年已77歲高齡的藍昌柏老人也加入了腌壇鴨的隊伍:“以前父輩們腌鴨子是為了保存食物，現在我們這里腌鴨子已經成為傳統了，各家各戶都知道腌，傳統保存下來了。”
每家每戶腌壇鴨的方法基本一致，由于是自家食用，香、麻、辣、咸程度，可以自行掌控，但食材是詮釋壇鴨美味的關鍵。“我們大廟口這邊做這個腌壇鴨，最好是選用我們當地的土麻鴨，4-5斤左右，這樣肉質緊致、口感最佳。”楊麗麗介紹。
麻鴨褪毛清理后，用竹片撐開鴨肚，將鴨懸掛在通風日照處瀝干明水，再用五香、胡椒、香葉、橙皮、花椒等20多味調料制作而成的秘制炒鹽涂抹內外，腌制兩天。然后采用最為原始的煙熏法進行，讓充分入味的壇鴨繼續吸收木材的清香和柴煙的熏陶，直至水分風干，皮肉金黃。最后再將熏干的鴨肉解刀，經辣椒醬、香菇片、大蒜等攪拌后放入壇中，腌制一個禮拜即可食用。腌好的壇鴨，煎炸蒸炒皆是美味。到春節時自家食用、饋贈親朋、遠遞父母兒女，都是一等的佳品。東安縣大廟口鎮柳木井村村民周小玲制作腌壇鴨要寄給兒子吃：“我兒子在廣州開公司，我隔段時間就寄兩個鴨子給他吃，要他經常吃得到家里的味道。”
責編：張鈺茜
來源：東安縣融媒體中心
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